Un menú especial: El sabor de la sierra en el Festival Oaxaca Canta

Hongos, maíz, cacao, chiles y moles de todo tipo, variedad de tortillas y un sabor como no encontrarás en ningún otro lado es tan solo una pizca de lo que el Festival Oaxaca Canta traerá durante 5 semanas a las Delicias de mi General, con un menú especial cada semana.

Tuvimos la oportunidad de degustar algunas de las sorpresas que Ivonne Orozco, gerente del lugar y el chef Rubén Espíndola han preparado para sus comensales, tomadas de la gastronomía de la sierra, donde yacen las raíces de la chef, un lugar “que siempre se está reinventando” como expresó ella. 

Aunque no nació en Oaxaca su madre y ancestros sí lo hicieron y por ello pasó temporadas de su juventud entre esta cultura mágica, donde incluso llegó a conocer a María Sabina, quien intentó curar infructuosamente a un familiar suyo décadas atrás, víctima de un embrujo maligno que le llevó a la tumba. El recuerdo de esta pequeña pero gran mujer inspiró parte del menú y sus palabras dan la bienvenida al público. 

“La mayor parte de los ingredientes oaxaqueños son de allá”, comentó, “y el menú empieza con un texto de María Sabina y habrá un menú diferente cada semana, serán cinco semanas. Es un homenaje a toda esta rica cultura oaxaqueña tan impresionante”. 

Agregó que el resto del menú es la oferta habitual de Las Delicias pero adaptada a los ingredientes que estará utilizando en esta temporada, con la eliminación de unos cuantos elementos. 

Aunque entre los platillos existe uno llamado “Hongos María Sabina” aclaró que no son alucinógenos, sin embargo, la presencia de este ingrediente es prominente y fue otro de sus productos, las “amarillas”, que tuvimos la oportunidad de probar, acompañado por un vaso de chilate, agua preparada con cacao y canela. 

“Es un taquito en una tortilla de chile ancho, y lo que tiene son setas salteadas”, explicó la chef, “tiene un mole amarillo que se hace con maíz, chile costeño y hoja santa. Van a notar notas como de anís, esa es la hoja santa. Tenemos también tortillas de hierba santa, de chile morita ahumado y las de chile ancho”. 

“Mi abuelita decía que la hoja santa era el maravilloso perfume de las brujas. Todo tenía que ver con algo más allá del contexto terrenal. Y esto lo decía gente católica, que rezaba el rosario y todo”, agregó. 

Además, expresó que este menú cuenta con una “opción para la gente vegetariana o vegana que cree que en la comida mexicana todo es tortas, tamales y demás. En este menú hay tres especiales y sólo uno tiene carne”. 

La chef destacó que su forma de trabajar es más cercana a la de una cocinera tradicional, sin una metodología estricta en cuanto a la creación de recetas nuevas, trabajando más desde la intuición, lo cual se refleja en el sabor. 

Otro de los aspectos importantes de este festival es la cubertería, que mandó a hacer con barro y manos de artesanos oaxaqueños, quienes, aseguró, se mostraron muy agradecidos por contribuir con su empresa. 

“No hay ni una taza igual, algunas incluso son más grandes o chicas que otras. Hay también algunos platos grabados, donde me dan las gracias porque para ellos es un honor que tú les compres”, comentó.

Fuente: Vanguardia